Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong cảnh báo hợp chất gây ????ng ????hư được tạo ra khi chế biến thực phẩm bằng nồi chiên không dầu, nhưng các nhà sản xuất phản đối.
Hôm 17/2, Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong đưa ra cảnh báo về nồi chiên không dầu dựa vào kết quả nghiên cứu được thực hiện trên 12 mẫu nồi phổ biến tại đây.
Nhóm nghiên cứu đã sử dụng khoai tây thái lát mỏng và dùng nồi chiên không dầu để nấu chín. Kết quả, khoai tây nấu trong một nửa số thiết bị được thử nghiệm có chứa hàm lượng lớn acrylamide – chất được hình thành tự nhiên khi chế biến một số thực phẩm như khoai tây ở nhiệt độ cao. Theo Cơ quan nghiên cứu ????ng ????hư quốc tế (IARC), acrylamide có thể có liên hệ với sự hình thành một số dạng ????ng ????hư ở ????ử c????ng, ????ú, ????ụy…
Cụ thể, khoai tây được chiên bằng mẫu nồi Imarflex IHF-26E giá 129 USD có lượng acrylamide cao nhất – 7.038 microgam/kg, gấp 13 lần mức tiêu chuẩn của EU – 500 microgam/kg. Đứng thứ hai là mẫu Denki DAF-35 giá 89 USD với 1.475 microgam/kg và thứ ba là mẫu ecHome AF1400BK 1.471 microgam/kg, gần gấp ba lần tiêu chuẩn châu Âu.
Trước đó, một nghiên cứu được công bố năm 2015 đăng trên tạp chí Journal of Food Science lại cho rằng hàm lượng acrylamide hình thành khi chiên khoai tây bằng nồi chiên không dầu giảm đáng kể so với khi chiên ngập trong dầu.
Giáo sư Nora Tam Fung-yee, Chủ tịch Ủy ban nghiên cứu và thử nghiệm của Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong, đồng ý rằng thực phẩm nấu từ nồi chiên không dầu vẫn tốt hơn cách chiên thông thường. “Dù vậy, nồi chiên không dầu vẫn không thực sự tốt cho sức khỏe, vì nó có thể tạo ra các hợp chất gây ????ng ????hư như acrylamide, đặc biệt là khi chiên các thực phẩm như khoai tây thái mỏng ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài”, bà Fung-yee nói. “Mọi người không nên ăn thực phẩm chiên bằng nồi chiên không dầu thường xuyên”, bà nhận định.
Theo khuyến cáo của Hiệp hội, người dùng có thể giảm nguy cơ tạo ra acrylamide khi chế biến thực phẩm bằng nồi chiên không dầu bằng cách điều chỉnh thời gian và nhiệt độ nấu. Trong một thử nghiệm riêng biệt, các nhà nghiên cứu đã dùng mẫu nồi của Imarflex và điều chỉnh nhiệt độ vừa phải cùng thời gian chiên ngắn hơn. Kết quả, lượng acrylamide giảm xuống mức nằm trong tiêu chuẩn của EU.
Một số công ty có sản phẩm nồi chiên không dầu trong danh sách thử nghiệm phản đối. Imarflex cho rằng nhiệt độ và thời gian nấu được đề xuất trong sách hướng dẫn chỉ mang tính chất tham khảo và khuyên người dùng nên thái thức ăn với lát dày khi nấu. ecHome cho biết thời gian chiên khoai tây được đề xuất là 12 đến 20 phút, trong khi nhóm nghiên cứu đã nấu trong 23 phút. Các công ty khác chưa đưa ra bình luận.
Đối với hiệu suất nấu ăn tổng thể, nhóm nghiên cứu nhận thấy rằng 12 mẫu nồi chiên không dầu có giá từ 37 đến 268 USD cho kết quả tương tự khi chiên đùi gà và chả giò theo bảng hướng dẫn từ nhà sản xuất. Nhưng khi chiên khoai tây, độ chênh lệch khá đáng kể: hai nồi chiên khoai tây không chín, hai nồi khác chiên chín không đều.
Trước đó, báo cáo từ website Medical News Today cũng cho thấy dù có thể giảm khả năng sinh chất độc acrylamide, các chất độc tiềm ẩn khác vẫn có thể hình thành trong nồi chiên không dầu, như polycyclic aromatic hydrocarbons và heterocyclic amines. Tất cả đều do quá trình nấu thịt ở nhiệt độ cao. Theo Viện ????ng ????hư Quốc tế, các hợp chất này đi kèm với nguy cơ gây ????ng ????hư.
Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu của Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong cho thấy nồi chiên không dầu tiềm ẩn rủi ro an toàn. Ba mẫu gồm PAF052017 của Proluxury, HT-AF1200 của Harrow và MF20B của Midea không đủ cách điện giữa dây dẫn và bề mặt của máy, có thể dẫn đến tình trạng đoản mạch. Đại diện Proluxury, Harrow và Midea cho biết sẽ kiểm soát chặt chẽ và cải thiện quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sản phẩm của công ty luôn đủ tiêu chuẩn an toàn.
Nồi chiên không dầu (tên chính xác là nồi chiên không khí) làm chín thức ăn bằng cách đưa nhiệt độ lên cao, có thể tới 200 độ C, sau đó dùng cánh quạt tản nhiệt đều trên bề mặt thực phẩm, giúp thực phẩm chín và có bề ngoài giòn giống cách chiên rán bằng dầu mỡ truyền thống. Trong quá trình nấu, thiết bị đốt cháy mỡ và dầu trong thực phẩm. Với loại nồi này, chỉ cần dùng một thìa dầu bôi bên ngoài đồ ăn, người dùng có thể cho ra thành phẩm có màu sắc, hương vị tương tự khi rán ngập cả chảo dầu.
Các nghiên cứu về ảnh hưởng của nồi chiên không dầu hiện rất ít và chưa có kết luận cuối cùng về khả năng biến đổi thực phẩm thành chất gây ????ng ????hư của nó. Tuy nhiên, các chuyên gia lưu ý mọi người nên hạn chế ăn thực phẩm chiên nói chung vì dù nấu bằng hình thức nào, nó cũng gây nguy cơ béo phì, tim mạch, tăng huyết áp và nhiều loại bệnh khác.
