Khi luộc thịt, nhiều người thường thấy có hiện tượng sủi bọt, nổi lên lớp màu đục. Đây liệu có phải các chất bẩn, cần phải hớt bỏ như nhiều bà nội trợ vẫn làm?
Các món thịt luộc hay canh hầm từ xương lợn đều nằm trong list những món ăn yêu thích của rất nhiều người. Phần lớn đều cho rằng, luộc thịt cũng rất đơn giản, chỉ sơ chế rồi đổ nước vào luộc tới chín là xong.
Trong quá trình luộc thịt, không ít người còn canh nước sủi lăn tăn, thấy nổi khí trắng hoặc bọt đục màu thì vớt. Số đông thường mặc định rằng hiện tượng sủi bọt là do thịt trong khi luộc tiết ra chất bẩn. Một khi vớt hết những lớp bọt này là có thể yên tâm. Song, suy nghĩ này lại có phần sai lầm.
Vì sao xuất hiện bọt trắng, lớp khí đục màu khi luộc thịt?
Chia sẻ với 24h về quan niệm này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh thuộc Viện Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách Khoa cho biết, thực tế chỗ bọt, vẩn đục đó chẳng phải là độ???? ᴛố gì và cũng không phải do thịt lợn có vấn đề.
Ông Thịnh nói: “Đám sủi bọt đó chính là lượng protein hòa tan trong nước sau đó đông tụ và nổi lên khi nước luộc thịt, xương bắt đầu sôi lăn tăn và dễ trào ra ngoài. Đám sủi bọt đó cũng tương tự như nấu canh cua vậy.”
Song PGS.TS Thịnh cũng nhấn mạnh rằng chỗ sủi bọt đó cũng có thể bao gồm một phần chất bẩn có trong thịt hay xương. Bởi lẽ trong quá trình làm thịt, vận chuyển, bảo quản thì thịt và xương cũng chưa chắc được bảo đảm vệ sinh 100%.
Vì thế việc loại bỏ phần sủi đục này đi trong lần luộc đầu tiên cũng được cho là chính xác vì có thể giảm mùi hôi mà thịt tiết ra. Thế nhưng nếu trong những lần sủi tiếp theo thì không nên vớt bỏ đi lớp bọt này.
Trong lần luộc thứ 2, nếu có nổi bọt khí hay các lớp bọt trắng thì đây chính là các dưỡng chất ở thịt. Ngoài protein còn có các vitamin A, E, K,…hay chất béo. Phần bọt này không còn chứa cặn bẩn, có thể ăn được, nếu vớt bỏ thì sẽ làm giảm lượng dinh dưỡng.
Tương tự như khi hầm xương. Do xương xốp hơn thịt, dễ tiết chất nên khi ninh, luộc sẽ dễ nổi váng và bọt hơn. Nhiều người cứ vậy mà vớt hết lớp này đi mà không biết đã vô tình loại bỏ sạch các chất dinh dưỡng có trong xương.
Luộc thịt như thế nào thì đúng?
Vì vậy mà các chuyên gia cho rằng, khâu quan trọng nhất vẫn là ở việc chọn và sơ chế thịt trước khi luộc. Khi mua thịt và xương về, tốt nhất nên dùng nước muối pha loãng rửa sạch nhiều lần. Bởi nước muối không chỉ loại bỏ chất bẩn có trong thịt mà còn giúp miếng thịt ngon hơn trong quá trình luộc.
Trong quá trình luộc, khi thấy sủi bọt thì có thể vớt bỏ lớp đầu tiên. Sau đó, nếu có bọt nổi lên tiếp không cần vớt vì đây là dinh dưỡng bên trong thịt. Vớt bọt lượt đầu xong là có thể đậy nắp, đợi tới khi thịt chín là được.
Để chọn được thịt sạch hoàn toàn, bằng mắt thường là rất khó. Dù bên ngoài miếng thịt hấp dẫn tới đâu cũng cần xét cả quá trình chăn nuôi mới biết được. Vì vậy, nên ưu tiên mua thịt ở các cửa hàng uy tín hoặc các lò mổ được chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thế mới thấy, những món tưởng chừng “ngon ăn” nhưng cuối cùng lại ẩn chứa bí quyết mà không phải ai cũng biết. Nắm vững cách làm từ món đơn giản nhất như thịt luộc rồi thì việc trở thành người nội trợ đảm đang cũng đâu hề khó.
